Είδη γάδου, το 90% των μάγειρων δεν ξέρουν!
Ο γάδος, γνωστός παγκοσμίως για το λεπτό κρέας και την πλούσια πρωτεΐνη του, πωλεί επίσης μια ποικιλία COD στην αγορά, όπως ο μπακαλιάρος της Αλάσκας, ο μπακαλιάρος, τα μεγάλα ψάρια, τα μεγάλα ψάρια, τα ψάρια Mingtai κ.ο.κ. Αυτά τα ονόματα είναι γνωστά. Αλλά ποιοι είναι καθαροί γάδοι, οι οποίοι είναι στενοί συγγενείς γάδου και οι οποίοι είναι μόνο ονόματα με τη λέξη "γάδος" που στην πραγματικότητα δεν σχετίζονται με τον γάδο; Σε αυτό το τεύχος, θα απαντήσουμε σε ερωτήσεις για τους φίλους σεφ και θα εισαγάγουμε διάφορα κοινά cod one by one.
Εάν καθορίσετε το εύρος της ταξινόμησης στην κατηγορία του σχήματος γάδου, υπάρχουν 708 είδη που ανήκουν σε 162 γένη και 162 γένη σε 11 οικογένειες 4 υποζώνων στην οικογένεια COD, αλλά θα συζητήσουμε μόνο τα ψάρια σε πολλές κοινές οικογένειες και θα προκαλέσουμε σύγχυση με το "ψεύτικο γάδο ".
Πραγματικό ψάρι γάδου
Σύμφωνα με την αυστηρή ακαδημαϊκή ταξινόμηση, ο πραγματικός γάδος πρέπει να αναφέρεται στο ψάρι γάδου της οικογένειας γάδου, κοινώς γνωστό ως πραγματικό γάδο. Υπάρχουν μόνο τρία είδη καθαρού ή πραγματικού γάδου, δηλαδή ο μπακαλιάρος του Ατλαντικού, ο COD του Ειρηνικού και ο γάδος της Γροιλανδίας.
Ατλαντικός γάδος
Το γάδο του Ατλαντικού είναι γνωστό ως "βασιλιάς του γάδου" και "βασιλιάς του λευκού κρέατος". Η ανώτατη προεξοχή του, τα προεξέχοντα δεξιόστροφα πλοκάμια, η καμπύλη πλευρική γραμμή στο θωρακικό πτερύγιο, λιγότερο από το 1/3 του συνολικού μήκους της πρόσθιας περιοχής της πλάτης, το 1/5 του ύψους του σώματος, το χρώμα του σώματος είναι μεταβλητά. Το χρώμα του πίσω και άνω μέρους του σώματος σταδιακά αλλάζει από καφέ σε πράσινο ή γκρι, η κοιλιά εξασθενεί σε γκρίζο λευκό και το περιτόναιο είναι ασημένιο. Ο ατλαντικός γάδος, που προέρχεται από τα κρύα νερά του Βόρειου Ατλαντικού, είναι ένα από τα μεγαλύτερα ετήσια αλιεύματα ιχθύων στον κόσμο και ένα ψαρόψαρο υψηλής οικονομικής αξίας.
Το κρέας του γάδου του Ατλαντικού είναι λευκό και τρυφερό, παχύ και χωρίς σπονδυλική στήλη. Είναι κατάλληλο για το τηγάνισμα, τον ατμό, το βρασμό, το stewing και άλλες μεθόδους μαγειρέματος. Ωστόσο, λόγω της υπεραλίευσης, τα αλιεύματα μπακαλιάρου του Ατλαντικού μειώθηκαν κατά 70% από το 1970, γεγονός που δείχνει ότι ο γάδος του Ατλαντικού έχει καταστεί απειλούμενο είδος.
Gadus macrocephalus
Ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού Ωκεανού, κοινώς γνωστός ως Bighead Fish και Bighead Fish, έχει παρόμοια εμφάνιση και ποιότητα κρέατος με τον γάδο Ατλαντικού, αλλά γενικά μικρότερο από τον ατλαντικό γάδο.
Επειδή οι παράκτιες χώρες του Ειρηνικού όπως η Κίνα, η Βόρεια Κορέα, η Νότια Κορέα, η Ιαπωνία και ούτω καθεξής απαιτούν υψηλή γεύση ψαριών, είναι δύσκολο για τα ψάρια με ελαφρύ κρέας όπως ο μπακαλιάρος του Ειρηνικού να γίνει το ζεστό ψάρεμα στις χώρες αυτές.
Η κίτρινη θάλασσα της Κίνας και η θάλασσα Bohai είναι επίσης η προέλευση του μπακαλιάρου του Ειρηνικού και τα ετήσια αλιεύματα δεν είναι μικρά, αλλά οι κάτοικοι των παράκτιων δεν δίνουν ιδιαίτερη προσοχή σε αυτό. Η τιμή αγοράς είναι γενικά περισσότερο από δέκα γιουάν ανά χιλιόγραμμο, ακόμα φθηνότερα από πολλά "ψεύτικα γάδου". Έτσι, οι περισσότεροι Pacific COD γίνονται σε κατεψυγμένα φιλέτα ψαριών και εξάγονται σε ξένες αγορές.
Γροιλανδικός γάδος
Ο γάδος της Γροιλανδίας βρίσκεται κυρίως στα ύδατα γύρω από τις ακτές της Γροιλανδίας και σπάνια βρίσκεται σε άλλα ύδατα. Λόγω περιορισμένης διανομής, η παραγωγή γνήσιου COD στην Γροιλανδία είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Σπάνια εμφανίζεται στην αγορά και είναι εξαιρετικά δύσκολο να αγοράσει. Και ο γάδος της Γροιλανδίας είναι πολύ μικρότερος από τον ατλαντικό γάδο, επομένως κανείς δεν αλιεύει αποκλειστικά γάδο Γροιλανδίας.
Μπορεί να είναι δύσκολο να εντοπιστούν αυτά τα τρία είδη γάδου, αλλά δεν είναι δύσκολο να τα διακρίνεις από άλλα ψάρια - αυτά τα τρία είδη πραγματικού COD είναι μεγάλα κεφάλια, μεγάλα στόμια, κοιλιές λίπους, με προφανείς πλευρικές γραμμές στις πλευρές τους, οι περισσότεροι κυρίως μια γενειάδα στο πηγούνι.
Alaska Pollock
Τα τελευταία χρόνια, έχει βρεθεί ότι το αλάσκας pollock, πρώην του γένους Pollock, είναι γενετικά πιο κοντά στην οικογένεια COD. Ως εκ τούτου, το 2015, η Αμερικανική Ένωση Αλιείας κατέταξε επισήμως Αλάσκα Pollock ως οικογένεια COD, δηλαδή καθαρό γάδο που εγκαινιάστηκε στο τέταρτο μέλος.
Alaska pollock, επίσης γνωστή ως κίτρινη γραμμή Pollock και white-eyed pollock, κοινώς γνωστό ως "Prince Ming", διανέμεται κυρίως στο Hainan της Ιαπωνίας. Ο μπακαλιάρος έχει μακρύ σώμα, πεπλατυσμένη οπίσθια πλευρά, μικρότερο διάστημα ματιών από τη διάμετρο των ματιών, μεγάλο στόμα, καμπύλες κάτω γνάθου ίσες με περίπου το 1/2 της κόρης, παχύρρευστο καλαμάρι και οπίσθια κουτάλια, ελαστικό ραχιαίο σώμα, την κοιλιακή πλευρά και τη διαμήκη σκοτεινή ωχρά κηλίδα και στις δύο πλευρές. Τα ραχιαία και τα θωρακικά πτερύγια είναι σκούρα ελιά, οι γλουτοί και τα πτερύγια της λεκάνης είναι γκρίζα. Σε αντίθεση με τα τρία είδη COD που αναφέρθηκαν παραπάνω, η πρόσθια γνάθο του μπακαλιάρου της Αλάσκας είναι μεγαλύτερη από την άνω γνάθο.
Αλάσκα Pollock προϊόντα επεξεργασίας.
Τα περισσότερα φιλέτα μπακαλιάρου της Αλάσκας χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ψαριών, τα οποία στη συνέχεια μεταποιούνται σε προϊόντα τηγανισμένου ψαριού που τυλίγονται σε αλεύρι και βούτυρο. Μεγάλες αλυσίδες γρήγορου φαγητού, όπως οι McDonald's και Burger King, χρησιμοποιούν το Alaska COD ως ψωμιά ψαριού. Τα μη επεξεργασμένα ψάρια ψαριών πωλούνται ως μεμονωμένα κατεψυγμένα προϊόντα.